Tomillo, laurel y otras cosas de comer.: abril 2016

bizcochos y queques

QUEQUE ESPECIADO CON GLASEADO AL CARAMELO

viernes, abril 29, 2016

Aves

POLLO CON VERDURAS (TODO EN UNO)

martes, abril 26, 2016

bizcochos y queques

MINIQUEQUES DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO

sábado, abril 23, 2016

tartas

TARTA ÓPERA DE AMARENA Y CHOCOLATE BLANCO (42º DESAFÍO EN LA COCINA)

miércoles, abril 20, 2016

La propuesta de este mes para Desafío en la cocina, que además he propuesto yo misma, era hacer una Tarta Ópera.

Sí, lo sé. El de este mes es un señor desafío.

Esta tarta, aunque no es difícil de realizar, es muy trabajosa. Tiene muchos pasos a realizar y precisa de organización, pero ya les anticipo que el trabajo merece la pena, porque está increíblemente rica.

En mi caso, y en deferencia a mis compañer@s de grupo, he hecho dos diferentes. He hecho la versión original de la tarta, con la mezcla de chocolate y café, y que les mostraré en breve. También me he atrevido y he hecho esta versión, digamos más "moderna".

Hacer estas tartas me ha dado la posibilidad de poner en práctica algunas de las coberturas espejo que aprendí el verano pasado en el único, y espero que no último, curso de repostería que he hecho. Son auténticas maravillas que visten de lujo cualquier tarta.

Los ingredientes que usé fueron:

Para el bizcocho:

Tres huevos talla L a temperatura ambiente.
100 gr. de azúcar.
100 gr. de almendra molida.
25 gr. de harina.
20 gr. de mantequilla.
Tres claras de huevo a temperatura ambiente(utilicé pasteurizadas)
Una pizca de sal.

Para la crema de amarena (Buttercream de merengue suizo):

Tres claras de huevo (utilicé pasteurizadas).
250 gr. de azúcar.
300 gr. de mantequilla sin sal.
Tres cucharaditas de pasta de amarena.
Una puntita de colorante rosado.

Para la ganache de chocolate blanco:

150 gr. de chocolate blanco para fundir.
50 gr. de nata para montar.

Para el almíbar:

100 gr. de agua.
100 gr. de azúcar.
Unas gotas de esencia de guindas.

Para el glaseado espejo de chocolate blanco:

60 gr. de azúcar.
70 gr. de agua.
150 gr. de chocolate blanco para fundir.
140 gr. de nata para montar.
3 hojas y media de gelatina (utilicé las de mercadona)
Colorante rosado de Wilton.

Empezaremos preparando el bizcocho. Ponemos el horno a calentar a 170º.

Engrasamos la bandeja del horno, la cubrimos con papel y volvemos a engrasar sobre el papel.

Ponemos en un bol los huevos con el azúcar.

Los batimos bien con varillas hasta que estén bien espumosos y cojan volumen.

Incorporamos a los huevos el harina tamizado, la almendra molida y la mantequilla derretida (la podemos derretir en el micro en la función de descongelar).

Integramos bien con una espátula, teniendo cuidado de raspar el fondo para que no se nos quede nada pegado.

Ponemos las tres claras en un bol. Tenemos que tener la precaución de que esté bien limpio de grasas y seco.

Montamos las claras a punto de nieve firme.

Las volcamos sobre la mezcla anterior.

Integramos las claras a la mezcla con movimientos envolventes, hasta que quede homogénea.

Volcamos la masa sobre la bandeja que tenemos preparada, repartiéndola bien por toda la superficie para que nos quede el bizcocho bien nivelado. Le damos unos golpes a la bandeja para eliminar posibles burbujas.
Metemos la bandeja en el horno y dejamos que se haga durante 9 o 10 minutos, hasta que al pinchar el bizcocho con una brocheta ésta salga limpia.
Le damos la vuelta al bizcocho sobre otro papel y despegamos con cuidado el que tenía al hornearlo.
Una vez que esté frío, cortamos el bizcocho en cuatro cuadrados. Con un cortador de pizzas se hace genial.

Apilamos los bizcochos separados entre sí por papel de horno. Si los hacemos el día anterior a montar la tarta, los envolvemos en papel film y los guardamos en el horno completamente frío.

Vamos ahora a preparar la crema de amarena. Realmente es una buttercream de merengue suizo aromatizada con pasta de amarena.

En un bol amplio ponemos las claras con el azúcar.

El bol lo pondremos sobre un calentador que previamente habremos puesto al fuego con agua, para hacer un baño maría. Hay que tener la precaución de que el fondo del bol no esté en contacto directo con el agua.

Vamos batiendo sin parar con batidor manual hasta que el azúcar se disuelva por completo. Esto lo podremos comprobar metiendo los dedos y frotándolos entre sí. Cuando no notemos granos de azúcar estará lista. Es importante en este paso no dejar de batir para que no se nos cocinen las claras.

Una vez que el azúcar esté disuelto, batimos la mezcla con varillas eléctricas hasta obtener un merengue bien firme que haga picos duros. Esto nos puede llevar un rato, pero no desesperen que montará. Tendremos que batir hasta que el bol pierda bastante calor.

Cuando el merengue esté completamente frío es el momento de añadir la mantequilla. Tendremos que añadirla a poquitos mientra batimos con el accesorio de pala. Siempre batiendo y añadiendo la más mantequilla cuando se integre la anterior.
Es posible que a mitad del proceso parezca que la mezcla se corte, aunque a mí no me ocurrió. En cualquier caso, seguir batiendo que volverá a ligar.
Una vez integrada toda la mantequilla, añadimos la pasta de amarena y unas gotas de colorante rosado en pasta.
Seguimos batiendo hasta obtener una crema con un color homogéneo.
Reservamos la crema en la nevera hasta el momento de usarla.
Esta crema, cuánto más fría está, se pone más durita así que si está muy dura cuando vamos a montar la tarta, la dejamos un rato fuera de la nevera y se ablandará.

El siguiente paso es hacer la ganache, muy fácil por cierto.
Ponemos en un bol el chocolate troceado con la nata y la metemos en el microondas unos 40-50 segundos en la función de descongelación. Removemos bien hasta que se disuelva y listo.
Recomiendo que esté bien frío a la hora de montar la tarta, más que nada para que no se les escurra por los laterales como me ocurrió a mí, aunque luego lo arreglé.

Siguiente paso, el almíbar. Muy fácil también.
Ponemos todos los ingredientes es un calentador, lo llevamos al fuego, removemos y dejamos que hierva durante unos cinco minutos. Lo dejamos enfriar.

Ya tenemos el bizcocho, la crema, la ganache y el almíbar así que ya podemos montar nuestra tarta.
Colocamos uno de los cuadrados de bizcocho de base.
Lo pintamos con el almíbar utilizando una brocha de silicona.
Repartimos una capa de crema en el bizcocho. Yo lo metí en una manga con boquilla redonda para que me quedara bien repartido por todos los lados.
Con una espátula alisamos la crema.
Cubrimos con un segundo cuadrado de bizcocho.
Lo pintamos con el almíbar.
Cubrimos este segundo bizcocho con la ganache de chocolate blanco. Si se les empieza a escurrir la ganache, recomiendo que lo metan un ratito en el congelador antes de seguir montando.
Sobre la ganache colocamos otro cuadrado de bizcocho que volvemos a pintar con el almíbar.
Cubrimos con otra capa de crema de amarena, que procuraremos que nos quede bien lisa porque sobre ella vamos a verter el glaseado.
Una vez que tenemos la tarta montada la meteremos en el congelador, al menos durante tres o cuatro horas. Si la tarta está congelada quedará mejor el glaseado.
Como ven sólo he usado tres de los cuatro cuadrados de bizcocho. El cuarto estaba estupendo como acompañante del café, jeje.

Vamos ahora con el glaseado brillante de chocolate blanco.

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. No es necesario que sea de la nevera.

Ponemos la nata en un calentador y la llevamos al fuego hasta que rompa a hervir.

Una vez rompa el hervor, la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Dejamos reposar un minutito.

Removemos con una espátula hasta que se disuelva por completo.

En otro calentador ponemos el agua con el azúcar.
Llevamos al fuego y dejamos que hierva, hasta que veamos que no le quedan granos de azúcar. Se supone que eso ocurre a los 103º. Como no tengo termómetro, una vez que hierve, lo dejo un minutito hirviendo y lo retiro.
Vertemos el almíbar sobre la nata con chocolate y removemos con una espátula.
Luego añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y seguimos removiendo con suavidad hasta que se disuelvan.

En mi caso, como quería que fuera rosa le añadí un poco de colorante rosado.
Removí suavemente con las varillas hasta que quedó el color uniforme.
Cubrimos el glaseado con papel film pegado y dejamos enfriar, hasta que esté a temperatura ambiente. (Si la preparamos el día anterior, la metemos en la nevera. Cuando la vayamos a usar la calentamos a golpes de microondas y removiendo y luego dejamos que se enfríe a temperatura ambiente).
Para verterla sobre la tarta lo mejor es ponerla en una jarrita para trabajar más cómodamente.

Vamos ya a darle nuestro toque final a la tarta, el glaseado espejo.

La sacamos del congelador, la colocamos sobre una rejilla y ésta sobre un plato. (Yo le recorté un poco los bordes más imperfectos).

Vertemos el glaseado sobre la tarta, empezando por un lado y terminando por el otro, sin tocarla para nada, dejando que el glaseado fluya y la vaya cubriendo.
Metemos la tarta unos cinco minutos en la nevera, trasladando la rejilla sobre otro plato.

El glaseado que ha quedado sobre el plato lo volvemos a verter en la jarra.
Sacamos la tarta de la nevera y le volvemos a dar un segundo glaseado. De esta manera queda mejor cubierta y más vistosa.
Volvemos a meter en la nevera hasta que se endurezca un poco el glaseado.

Trasladamos la tarta a una superficie lisa, en este caso una tabla de cortar, y recortamos los bordes con un cuchillo grande.

Hay que tener la precaución de limpiar el cuchillo cada vez para que no nos manche los laterales.

Sólo nos queda trasladar la tarta a un plato de servir, ayudados con una espátulas, y disfrutarla. En mi caso, como única decoración le puse una clave de sol que hice con chocolate blanco.

Quedé muy contenta con el resultado porque además de que queda muy bonita está buenísima. Además medía justo 4,5 cm de altura, tal y como se supone que tiene que medir la tarta ópera.

Me encanta como lucen las distintas capas y como brilla la cobertura espejo. Fíjense como se refleja hasta la nota musical que hay sobre ella.

Ahora les invito a que visiten nuestro blog Desafío en la Cocina. Allí podrán ver las distintas versiones de esta tarta que han hecho los miembros del grupo. Tendrán dónde elegir si se animan a hacerla. Pinchando aquí llegarán sin pérdida.

También les recuerdo que Desafío en la cocina vuelve el 20 de mayo con un desafío especial para celebrar nuestro 4º Aniversario. Sí, cuatro añitos de desafío vamos a cumplir ya. ¿Se lo piensan perder?